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HAMACHI
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Le hamachi est un poisson très apprécié au Japon, où on l’utilise dans les sushis ; il est également connu sous le nom de buri ou de sériole japonaise.

Dans la langue japonaise certains poissons peuvent changer de nom en fonction de leur région d’origine, de leur taille ou encore de leur âge au moment de la préparation. Le hamachi, qui peut atteindre une taille de 80 cm, est un parfait exemple de « shusse-uo », ces poissons dont la désignation varie selon leur stade de développement : de l’alevin à la pleine maturité, le hamachi est successivement appelé wakashi, inada, warasa, et enfin buri.

Dans certaines régions de l’archipel, il est fréquent d’offrir du buri en cadeau. Dans les préfectures de Toyama et d’Ishikawa, les parents d’une jeune mariée offrent parfois du buri au futur époux afin de lui souhaiter une belle carrière ; à Fukuoka, c’est le mari qui offre ce poisson à sa belle-famille. À Imizu, des buri sont déposés au sanctuaire de Kamo pour la nouvelle année : les fidèles pensent que consommer la même chose que les dieux leur offrira la santé pour l’année.

J’adore la sériole et il n’est pas compliqué de trouver un buri bien gras pendant l’hiver. Son goût est divin, qu’il soit fumé, rôti sous la flamme, mariné, en tartare ou au barbecue. Aucune partie de la sériole ne devrait être négligée : mon morceau favori est le kama (collier), tout simplement délicieux grillé au charbon binchotan.

Bonne cuisine !

RECETTE

SÉRIOLE FUMÉE AU FOIN, CAVIAR, PONZU

(Pour 2 personnes)

POISSON

Filet de sériole japonaise — 300 g, retirer les peaux et les arêtes ; lever en 2 filets

Shoyu japonais — 150 ml

Saké — 50 ml

Mirin — 50 ml

Foin de riz — 100 g

Préparation :

Préparer la marinade en mélangeant la sauce soja japonaise, le saké et le mirin dans un récipient plat.

Poser les filets d’hamachi et laisser mariner pendant 20 minutes.

Sortir le filet de la marinade et retirer l’excédent d’humidité.

Embrocher les filets sur des brochettes en métal.

Placer le foin de riz dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir de la fumée.

Suspendre les brochettes au-dessus de la fumée. Fumer chaque côté pendant trois minutes en les retournant régulièrement.

Sortir le poisson de la fumée. Retirer les brochettes et réserver.

Garniture :

Myoga (gingembre japonais) — 50 g
Coupés en petits cubes

Poireau (blanc uniquement) — 50 g
Coupé en petits cubes

Feuille de shiso vert — 50 g
Finement ciselée

Sauce ponzu — 50 ml

Préparation :

Mélanger le gingembre japonais découpé en cubes fins, le poireau, le shiso et la sauce ponzu. Réserver.

GEL DE PONZU

Bouillon dashi — 150 ml

Sauce ponzu — 25 ml

Agar agar — 2 g

Préparation :

Faire doucement chauffer le dashi à la casserole.

Ajouter la sauce ponzu.

Ajouter l’agar agar et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser refroidir à température ambiante.
Mixer au blender à vitesse rapide. Transférer dans un petit flacon souple.

Assemblage :

Placer la garniture sur une assiette plate, ajouter le poisson fumé coupé en tranches fines.

Garnir avec le gel de ponzu

Ajouter du caviar et des jeunes pousses.