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TOMATE AVOCAT Food Food Inc/Recettes

L’explosion d’umami de la tomate en fait depuis longtemps l’un de mes ingrédients favoris. D’un point de vue botanique, la tomate est un fruit ; cependant, les consommateurs comme les nutritionnistes la classent généralement parmi les légumes.

On dit qu’elles viennent d’Amérique du Sud, et qu’au XVIe siècle les conquistadores espagnols les ont introduites en Europe, où elles étaient cultivées comme plantes décoratives. Puisqu’elles font partie de la famille des solanacées et contiennent de faibles quantités d’alcaloïdes, elles ont pendant de nombreuses années été considérées comme toxiques. Plusieurs aristocrates sont d’ailleurs tombés malades après en avoir consommé ; mais il a été établi depuis que ces intoxications étaient dues à une réaction chimique entre le plomb de leur vaisselle et l’acidité des tomates.

Aujourd’hui, la tomate fait partie intégrante de la cuisine italienne. Buñol, une ville espagnole de la côte Méditerranéenne, accueille la Tomatina, la « plus grande bataille de nourriture au monde », où les participants s’affrontent à coups de tomates bien mûres.

Avec plus de 10 000 variétés, l’humble tomate se prête à d’infinis usages. Mais ma préférée reste la tomate japonaise Amela, qui propose un bel équilibre entre le sucre et l’umami.

RECETTE

TOMATE AVOCAT

Tomate Amela, avocat Hass, poivre du Sichuan

(pour 2 personnes)

AVOCAT

Avocat — 150 g, pelé

Huile d’olive au basilic — 20 ml

Jus de citron vert — 8 ml

Sel — 1 g

Préparation :

Mélanger les ingrédients ci-dessus et les passer au mixeur jusqu’à obtenir une consistance lisse. Passer au chinois et verser dans un flacon souple.

TOMATE :

Tomates — 2, pelées

Cresson alénois avec ses fleurs, lavé

Yurine (bulbe de lys japonais) — 1, finement tranché

Préparation :

Préparer les ingrédients ci-dessus. Réserver.

HUILE AU POIVRE DU SICHUAN :

Huile de pépins de raisins — 100 ml,

Poivre du Sichuan — 15 g,

Gingembre frais — 15 g, épluché, râpé

Gousses d’ail — 6, épluchées, râpées

Graines de sésame noir — 20 g

Sucre — 15 g

Sel — 5 g

Sauce soja claire — 20 g

Vinaigre de riz — 15 ml

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile dans un petit bol en métal

Porter l’huile à ébullition dans une casserole.

Retirer l’huile du feu et verser sur les autres ingrédients. Laisser infuser pendant trois minutes. Passer au chinois et réserver l’huile infusée.

Assemblage :

Placer la tomate dans le plat.

Garnir avec la crème d’avocat, le cresson alénois et le yurine.

Terminer par l’huile au poivre du Sichuan.