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Food Inc/食谱：油甘鱼（Hamachi ）

在日本，油甘鱼（Hamachi ）是一种备受推崇的寿司级鱼类，它还有许多别名：黄尾鰤鱼（yellowtail kingfish）、日本琥珀鱼（Japanese amberjack）、鰤鱼（buri）、黄尾金枪鱼（yellowtail tuna）、黄尾鱼幼鱼（young yellow tail）和太平洋黄尾鱼（pacific yellow tail）。油甘鱼具有不同的名字并不稀奇，因为这取决于它的原产地、尺寸大小和被制作成菜肴时的鱼龄。

黄尾是 “出世鱼”（Shusse-uo）的一个典型例子。”出世鱼”是指鱼在不同生长阶段被赋予了不同的日语名字。黄尾能够长到80厘米或更长。处于幼鱼阶段时，这种鱼被称为”wakashi”。随着它的发育，又被称为”inada”、”warasa”，而当它达到成年时，又被称为”buri”。

在日本，按照各县的风俗，通常会将buri作为礼物赠送。在富山和石川，新娘的父母会把buri送给新郎，祝他事业有成。在福冈，则是新郎把鱼送给新娘的家人。在射水市（Imizu），buri在元旦时作为供品被供奉给贺茂（Kamo）神社。信徒们相信，食用跟供品一样的食物会保佑他们一年里身体健康。

我是油甘鱼的忠实粉丝，而在冬季较容易获得非常肥美的buri。无论是烟熏、火烤、腌制、 鞑靼还是烧烤，都是神仙般的美味。油甘鱼的任何部分都不能浪费；我最喜欢的是Kama（鱼颈部），因为用备长炭烤制的Kama，简直美味极了。

祝您烹饪愉快!

食谱

烟熏油甘鱼，鱼子酱，柚子酱

干草烟熏油甘鱼，鱼子酱，柚子酱

2人份

鱼

油甘鱼（或琥珀鱼）鱼柳 – 300克，去掉所有鱼皮和鱼骨，剪成2块

日本酱油 – 150毫升

清酒 – 50毫升

味淋 – 50毫升

干稻草 – 100克

做法
将日本酱油、清酒和味淋倒入一个扁平容器中，准备腌料汁。

铺上油甘鱼鱼柳，腌制20分钟。

将鱼柳从腌制汁中取出，抹干水份。

用金属扦子将鱼柳串起来。

将干稻草放入锅中，将锅加热至冒烟。

将鱼柳串悬置于烟雾上方。每一面熏制3分钟，中途定时翻动。

将鱼柳串从烟雾中移开。从鱼柳中取出金属扦子，并放置一旁备用。

点缀：
茗荷（Myoga；日本姜花）- 50克
切成细丁

韭葱（仅取葱白部分）- 50克
切成葱末

紫苏叶 – 50克
切成细丝

柚子酱油 – 50毫升

做法：
将切碎的茗荷、韭葱、紫苏叶和柚子酱油混合。放置一旁备用。

柚子酱冻
Dashi（日式高汤） – 150毫升

柚子酱 – 25毫升

燕菜 – 2克

做法：

将高汤倒入锅中小火加热。

加入柚子酱油。

加入燕菜并搅拌至溶解。静置室温下冷却。
用高速搅拌器进行搅拌。倒入小挤酱瓶中。

摆盘：

将调料汁装入浅盘，上面铺上切成薄片的烟熏鱼柳。

配上柚子酱冻作为点缀。

加上鱼子酱和水芹。